Per quasi due millenni il centro Europa è stato il nucleo commerciale del tartufo ma esso e' presente in molte culture sin da epoche lontane. Secondo gli antichi romani i tartufi migliori si trovavano in Grecia e Libia, per Bartolomeo Platina, medico cremonese del '400 in Africa, Siria, Grecia. In Oriente è diffuso nelle zone della Cina e del Giappone e si presume che anche i nativi Americani ne conoscessero l'esistenza ma non si hanno prove che ne indichino l'utilizzo. In Europa erano famosi quelli della Provenza, del Perigord e della Borgogna. In Germania si conobbero nei primi del '700 nelle zone di Brandeburgo e Sassonia mentre in Italia il tartufo, presente in quasi tutto il territorio nazionale, si affacciò sul mercato mondiale solo alla fine dell'ottocento. Questo discorso però vale solo dal punto di vista della commercializzazione del tartufo nero, perché in Italia nel basso Piemonte, già dall'epoca medievale il tartufo bianco viene considerato come oggetto di scambio e attrazione culinaria tra le famiglie nobili.
Ma scendiamo più nel particolare e cerchiamo di conoscere meglio i luoghi dove i tartufi nascono. I tartufi si dividono in due famiglie principali: le Tuberacee e le Terfeziacee.
Le più importanti specie di tartufi ricercate e conosciute per scopi alimentari appartengono al gruppo delle tuberacee che pur essendo classificate come funghi ipogei, possono in determinate condizioni affiorare leggermente dal terreno fino a trovarsi ad oltre 60 cm sotto terra. Esse vivono in simbiosi con piante come tigli, lecci, pioppi, noccioli, salici, faggi, conifere ed alcuni arbusti. Le specie più pregiate raggiungono la loro maturazione nel periodo autunnale ed invernale, ma esistono anche diverse specie primaverili ed estive. Tra quelle più conosciute sul nostro territorio nazionale e che rivestono interesse economico e culinario se ne annoverano almeno sei.

E’ denominato "tartufaio” o “cavatore” colui che insieme al suo cane e ad una buona dose di esperienza si prodiga nella ricerca del prezioso tubero. Per essere in regola con la legge il tartufaio deve possedere un tesserino di riconoscimento che lo abilita alla ricerca in quasi tutti i luoghi. Il tartufaio deve però agire nel rispetto della natura circostante e delle proprietà altrui. Dopo che il cane ha individuato con l’aiuto del suo fiuto infallibile la zona interessata dove scavare, il cavatore aiutandosi con uno strumento detto “vanghetta”, si appresta alla raccolta del tartufo; in seguito deve rimettere al loro posto le zolle di terreno e le foglie che ha spostato, per ricreare l’habitat adatto alla formazione di nuovi tartufi. Per un ricercatore esperto tutte queste operazioni sono scontate, anche perché di solito chi pratica questo lavoro solitamente non vuole lasciare tracce dietro di sé. Elemento fondamentale ed insostituibile che accompagna il tartufaio in ogni ricerca é appunto il cane, vero protagonista della situazione.
Le principali razze utilizzate per la cerca sono:
- Il Lagotto Romagnolo
- Il Border Collie
- Lo Spinone Italiano
Ad ogni modo il fattore razza non è vincolante, poiché qualsiasi cane, debitamente addestrato, può essere un potenziale campione nella ricerca dei tartufi.